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【阅读】糯米糯不糯

 2018/06/14/ 17:01 来源:陇南日报

  

沈希宏

  糯稻,是水稻进化过程中的一个独特变种。糯稻的这种糯性,或者说是黏性,是因为它的淀粉几乎为支链淀粉,吃起来温润如玉。这种淀粉在籼稻中有,在粳稻中也有,当然,在玉米中,小麦中,土豆中等淀粉类作物中也都存在。

  据古籍资料,甲骨文中出现的秫,被认为是糯稻最早的称呼,形容它是“黏性稻”的意思。《礼记》中有说:秫稻必齐。晋时吕忱所著《字林》,第一次出现了糯字。糯,黏稻也。

  糯米在北方称为江米。糯稻米的淀粉,可真是柔软得一塌糊涂,仿佛米雨而下,曰糯。糯稻米在田间收获的时候,因含水量还高,呈半透明,一经晒干,就是一粒粒牛奶般的乳白。它浑身的支链淀粉,其化学键纵横交错好像稻穗,小分支很多,吸水快,容易糊化。糯米糊化的温度可以比一般稻米低10℃。而直链淀粉像是一根稻秆,分子间排排坐,糊化起来相对困难。现在我们知道,是因为某个历史节点,控制淀粉合成的一个基因Wx自然突变成了wx,原本隐藏的糯性,表达了出来。

  糯稻虽不是大面积种植,但是缺它不可。日常的点心中到处有它的身影。粽子,汤圆,八宝饭,年糕,各色糕点,米粿,灯盏果,糯米丸子,糯米团,好多都是喜爱吃的。打糍粑,可以亲自上阵,乒乒乓乓。你一下我一下,把它打成一坨。还有糯米网。糯米黏人吧。在自给自足的年代,小家小户除了努力种足口粮之外,都会搭配种一点糯稻,做个干粮和桂花糕点啥的。或者说为此春酒,以介眉寿,讲的大抵是糯米。宋应星在天工开物里也说了,南方无粘粟,酒皆糯米所为。糯性也是人性一种,李白斗酒诗百篇,刘伶饮尽不留零,陶渊明好酒,与娘子争地要种糯米,最终是饭米一半,酒米一半。写牡丹亭的汤显祖,写着写着也总会说,丫头金荷,斟一盅香糯来。

  《本草纲目》记载,造酒糯米也,其性温,故可为酒。什么样的糯,酿什么样的酒,典型如绍兴黄酒,都是品质优异的糯稻酿成。清朝袁枚《随园食单》给绍兴酒点赞说,其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。因为酿酒用的酵母菌君,就是喜欢吃糯的,原因正是糯米的淀粉是支链淀粉,糖发酵完毕后其酒酿中残留的糊精和低聚糖较多,因而口感清甜、滋味醇厚,归来幸有留香在。有位朋友,致力挖掘南宋糯米御酒文化,研发出了一款宋舍流香,也是色清,香浓,意高。

  九月霜降摘禾,十月禾把下晾。一家煮饭全寨香。我国西南部分地区的少数民族,世世代代爱种糯稻,好吃糯饭,个个都是吃糯米饭长大的糯米崽,糯米娃。春节请亲友,要以糯米饭招待,以表尊重。二月初二,要做红白糯米饭,敬树祭桥。三月初三,则以黄栀汁浸泡,蒸黄糯米饭。以至腊月除夕,也是家家户户打糍粑过年。禾苗生长和收获季节,会举行开秧门,祭谷魂,叫谷魂,吃新米等等,许多种祭祀谷魂的宗教仪式。

  历史上和现在,糯米还有另外一个江湖。糯米是一种非常牢靠的建筑材料———黏合剂。用糯米砂浆做砖,砌墙,用作保护层,都是十分牢固。不是吗。当你参观某处古建时,常会听到导游说起。现代一些建筑师,也还时常想到用糯米来传承。每逢过年,老爸也都会传统的用糯米熬制成糨糊,贴春联,裱糊一幅字画啥的。余下的老妈还用作纳鞋底。糯米本身也是滋补良品,补脾胃,益肺气。糯稻根还是一味良药,其味甘性平,尤其治盗汗,退虚热。薄薄的糯米纸,可用来包装糖果、点心或药品。等等等。你说它到底是有多粘人。

  你说糯不糯,其实它憨厚。

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